Montreal (Labnews Media LLC) – Forschende der McGill University haben ein vielversprechendes Verfahren entwickelt, um die Allergieauslöser in Erdnüssen deutlich zu reduzieren. Durch eine kurze Behandlung mit kaltem Plasma – einem ionisch geladenen Gas – verändert sich die Struktur der allergenen Proteine so stark, dass die Immunreaktivität um nahezu 70 Prozent sinkt. Gleichzeitig verbessern sich wichtige funktionelle Eigenschaften, die für die industrielle Lebensmittelverarbeitung entscheidend sind.
Das nicht-thermische Verfahren stellt eine Alternative zu herkömmlichen Hitzebehandlungen dar, die oft Geschmack, Aroma und Aussehen der Produkte beeinträchtigen. Die Wissenschaftler extrahierten zunächst das gesamte Erdnussprotein und setzten es 25 Minuten lang kaltem Plasma aus. Anschließend prüften sie in mehreren In-vitro-Tests die verbliebene Immunreaktivität sowie die Verdaubarkeit im Darm. Die Ergebnisse zeigen, dass das behandelte Protein nicht nur deutlich weniger stark an Immunglobuline bindet, sondern auch leichter im Darm abgebaut werden kann.
„In der Praxis werden Verbraucher dem gesamten Proteingemisch in ganzen Erdnüssen ausgesetzt – nicht nur einzelnen Allergenen“, erläutert Studienmitautor Vijaya Raghavan, Professor für Bioresource Engineering an der McGill University. Die Behandlung zielt daher gezielt auf das ganze Protein ab und eröffnet die Möglichkeit, hypoallergenes Erdnussproteinpulver für neue Lebensmittelprodukte zu nutzen.
Das Verfahren ist nicht auf Erdnüsse beschränkt. Die Forschenden sehen Potenzial für weitere Allergene wie Eier oder Haselnüsse. Als wesentlichen Wirkmechanismus identifizierten sie einen Anstieg des Nitritgehalts im Plasma, der offenbar maßgeblich zur Strukturveränderung der Proteine beiträgt.
Die Studie wurde am 1. März 2026 im Journal of Future Foods veröffentlicht.
DOI: 10.1016/j.jfutfo.2024.09.004
